Ravintolakulttuurissa heijastuu ajan henki – onko ghost kitchen uusi ruokaravintoloiden pelastus?
Tampereen ammattikorkeakoulussa restonomeja kouluttavan lehtori Arja Luiron mukaan koronapandemia on laittanut ravintolat miettimään uusia tapoja ruuan myynnille. Yksi tapa ovat olleet näppärät menupaketit. Take away -kulttuuri on muuttunut, erilaistunut ja monipuolistunut. Aiemmin se on kuulunut pikaruokakulttuuriin, ja nyt ruokaravintola tai fine dining voi myös myydä noutoruokaa.
Ravintoloiden verkkokauppa on hyvää vauhtia kehittymässä ja laajentumassa. Digitalisaatio mahdollistaa sovelluksia, joiden avulla asiakas voi ostaa netin kautta.
– Tämä voi olla alku ghost kitchenille eli ravintoloille, jotka toimivat ilman ruokasalia. Ne voivat myös olla paikkoja, joissa toimitilat voivat olla missä vain, ja tuote valmistetaan tilauksen mukaan, kun asiakas on tehnyt tilauksensa verkon kautta, Luiro kertoo.
Myös vastuullisuus ja ruokahävikki ovat nousseet entistä enemmän esille, vaikka ne olivat pinnalla jo ennen koronaa.
– Hävikin määrää huomioidaan enemmän. Halutaan yhä enemmän läpinäkyvyyttä toimintaan, sillä koronavirus on osoittanut meille, että ihmiset haluavat tietynlaista turvallisuutta myös ruualta. Halutaan tietää, mistä raaka-aineet tulevat. Luottamus kotimaiseen tuotantoon lisääntyy.
Luiro arvelee, että kiinnostus raaka-aineisiin lisääntyy entisestään, samoin kuin vastuullisuuden huomioiminen toiminnassa. Ravintolat tekevät raaka-ainetoimittajien kanssa yhä enemmän yhteistyötä. Myös logistiikkaketju lähenee entisestään, joten raja tavarantoimittajan ja yrityksen välillä pienenee.
– Kilpailuetuna on, että tuntee tavarantoimittajan ja tietää, miten raaka-aine on tuotettu. Tätä tietoa voi hyödyntää myös markkinoinnissa. Ravintoloitsija osaa mainostaa, kenen perunoita ja lihaa tänään käytetään ja miten ne ovat tuotettu.
Kesäolympialaiset käännekohtana ravintolakulttuurissa
Suomesta löytyy nykyään ruokaravintoloita moneen makuun. Tietyt ruokatrendit palaavat aika ajoin ajan hengen mukaisin vivahtein, ja valmistus- sekä tuotantomenetelmät kehittyvät. Arja Luiron mukaan suomalaisen ravintolakulttuurin juuret ovat Ranskassa, kun sen sijaan kotiruokakulttuurimme on saanut vaikutteita pitkälti naapurimaistamme, Venäjältä, Ruotsista ja muualta Skandinaviasta.
Ravintolakulttuurimme taustalla näkyi jo sata vuotta sitten klassinen ranskalainen keittiö, johon pohjautuivat esimerkiksi hollandaise- ja bearnaisekastikkeet. Raaka-aineiden saatavuuteen vaikuttivat kuljetusmahdollisuudet ja maailmantilanne.
– Nykyään raaka-aineita saadaan ympäri maailmaa ja valikoimat ovat hyvät, mutta 1900-luvun alussa käytettiin kotimaista riistaa, lintuja ja lihaa. Lihasta on kuitenkin silloin ollut pulaa, Luiro kuvailee.
Vaikutteita on tullut myös 30-luvun pula-ajasta ja 40-luvun sota-ajasta, ja sen jälkeisestä säännöstelystä.
Suomessa ensimmäistä kertaa järjestetyt vuoden 1952 kesäolympialaiset olivat käännekohta ravintolakulttuurissa. Ruokalajit kansainvälistyivät, sillä vieraille haluttiin tarjota heidän omien maidensa makuja.
– Kaupungistumisen vaikutukset ja teollistumisen lisääntyminen 50-60-luvun Suomessa näkyivät ravintoloiden määrän lisääntymisenä ja ruokalistoissa. Ravintoloiden lounasruuat olivat kotiruokatyyppisiä, joissa käytettiin juureksia ja riistaa mutta vähitellen myös naudanlihaa. Elintason nousua kuvasi pihvien ja leikkeiden suosio, Luiro kertoo.
Alan kehittäjiä tarvitaan työelämään
Vaikka ravintola-alan tilanne on nyt haastava, tuo tulevaisuus varmasti mukanaan uusia globaaleja kehitystrendejä ja uudenlaisia osaamistarpeita. Silloin on tärkeä saada ravintola-alan töihin aikaansa seuraavia ammattilaisia. Luiron mukaan restonomikoulutuksessa seurataan tarkasti ajan trendejä ja ennakoidaan tulevaa. Koulutus antaa laaja-alaiset valmiudet opiskelijalle toimia ravintola-alalla, mutta restonomiksi valmistunut voi halutessaan työllistyä myös puhtauspalveluihin, tuotekehitykseen tai markkinointiin.
– Koulutuksemme tehtävänä on antaa restonomeille valmiuksia ja rohkeutta toimia tämän alan kehittäjinä ja viedä alaa eteenpäin. Yksi tärkeä asia on tulevaisuusnäkökulman huomioiminen, Luiro tarkentaa.
Tampereen ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden oppimisympäristö, Catering Studio, tarjoaa modernit puitteet ammattilaiskeittiöineen. Catering Studio toteuttaa tapahtumia ja palveluita korkeakouluyhteisölle ja ulkopuolisille toimijoille: viini- ja ruokakursseja, ruokateemapäiviä ja tarjoilut erilaisiin tilaisuuksiin. Opintoihin sisältyvien harjoittelujaksojen myötä opiskelija voi kehittää valmiuksiaan.
– Teemme toimeksiantoina sidosryhmille ja yhteistyökumppaneille muun muassa tuotekehitysprojekteja ja listasuunnittelutehtäviä, joiden kautta opiskelijat syventyvät ruokapalveluihin ja ravintolaosaamiseen. Lisäksi opiskelijat voivat tehdä opinnäytetöitään ravintolayrityksiin.
Arja Luiron mukaan on tärkeää, että tulevat restonomit osaavat tehdä tietoon perustuvia tulevaisuusskenaarioita ja niiden avulla järkeviä päätöksiä ravintolatoiminnan tueksi.
Lisätietoa:
Arja Luiro, lehtori, Liiketoiminta-osaamisyksikkö, restonomikoulutus, ruoka- ja ravintolapalvelut, p. 050 3119 665, arja.luiro [at] tuni.fi (arja[dot]luiro[at]tuni[dot]fi)
Teksti: Arja Lundan ja Kukka-Maaria Korko
Kuva: Emmi Suominen
