Skip to content
Tampereen korkeakouluyhteisö
Annoskuva punajuurikeitosta.
Tutkijoiden mukaan ruokakulttuurimme muuttuu lähitulevaisuudessa väistämättä kasvispainotteisemmaksi. Kuvan vegaanisen punajuurikeiton ohjeet löydät jutun perässä olevasta videosta.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Tulevaisuuden ruoka tulee pellolta ja bioreaktoreista

Tutkijat ennustavat, että tulevaisuudessa syömme kasvispainotteisemmin. Ympäristön kannalta yhtä vegaanikuukautta tärkeämpää on se, että teemme kestäviä valintoja tavallisessa arjessa.
clock
11 min
Julkaistu:
19.03.2019
Kirjoittaja:

Mitähän sitä tänään söisi? Sitä, mitä tekee mieli? Toisaalta terveyttäkin pitäisi ajatella. Ja ilmastoa. Olisi ihanaa valmistaa jotain hyvää alusta lähtien ja kuvata se Instaan, mutta töissä oli pitkä päivä, ja kohta täytyy jo kuskata lapsi futistreeneihin.

Tämän päivän ruokailija on lukuisten valintojen edessä. Tiedämme, mistä makunystyrämme pitävät, mutta tiedämme myös, millaisia ovat valintojemme vaikutukset verenpaineeseemme ja koko maapallon kasvihuonepäästöihin.

Ruokavalintoihimme vaikuttavat nyt ja tulevaisuudessa muun muassa kasvava ympäristötietoisuus ja terveyden tavoittelu sekä toisaalta nautiskelunhalu ja ruokateknologian kehitys.

Kokki viimeistelee pasta-annosta.
Ruokavalintoihimme vaikuttavat muun muassa kasvava ympäristötietoisuus ja terveyden tavoittelu sekä toisaalta nautiskelunhalu ja ruokateknologian kehitys.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Kasvissyönnin hippimaine hiipuu

Viime vuosina moni yhteiskunnallinen vaikuttaja liikemies Hjallis Harkimosta toimittaja Tuomas Enbuskeen on ilmoittanut vähentäneensä eläinpohjaisten ruokien syömistä. Kestävään kehitykseen perehtynyt tutkijatohtori Markus Vinnari Tampereen yliopistosta ei ole kehityksestä yllättynyt.

Vinnari ennusti veganismin nousun vuonna 2010 valmistuneessa väitöksessään, jonka ensimmäiset artikkelit syntyivät vuonna 2005. Vinnari on ennakoinut, että vuonna 2050 syömme pääosin kasvisruokaa.

Tähän ajaa ennen kaikkea ympäristönmuutos. Hallitustenvälisen ilmastopaneelin IPCC:n raportin mukaan eläintuotantoon pohjautuva tehomaatalous kaivaa kuoppaa itselleen. Se köyhdyttää ympäristöä ja kiihdyttää ilmaston lämpenemistä, ja nämä ilmiöt ruokkivat toisiaan. Vinnarin mukaan tutkijat ovat tienneet tämän jo pitkään, mutta yhteiskunta on vasta heräämässä ravinnekierron ja biodiversiteetin kaltaisiin asioihin.

Tutkimusmaailmassa taas on oivallettu, että ruoan terveys- ja ympäristövaikutukset liittyvät kiinteästi toisiinsa, ja niitä kannattaa tutkia kokonaisuutena. Esimerkiksi lannoitteet ja kemikaalit voivat köyhdyttää viljelysmaata ja vaikuttaa terveyteemme.

Nyt huoli tulevaisuudesta näyttää herättelevän niitäkin, joille esimerkiksi eläinten oikeudet ovat etäinen tai epäkiinnostava asia. Vinnarin mielestä juuri tämä on kiinnostavaa. Diilissä potkuja jakeleva Hjallis Harkimo on kaukana vasemmistolaisen maailmanparantajan stereotyypistä.

Suomalaisittain ehkä merkityksellisin kannanotto kasvisruoan puolesta tapahtui vuosi sitten Twitterissä. Vinnari jakoi The Economist -lehden artikkelin, jossa kerrottiin, että Argentiinan presidentin virka-asunnossa tarjoillaan maanantaisin vain kasvisruokaa. Vinnari kysyi twiitissään, milloin presidentti Sauli Niinistö tekee jotain vastaavaa. Presidentti vastasi ja kertoi syövänsä lihaa vain kerran viikossa.

– Tällaisilla kannanotoilla on tärkeä signaalivaikutus. Kun presidentti ilmaisee, ettei päivittäinen lihan syöminen ole hyvä asia, vaikutus on jopa tehokkaampi kuin rajoituksilla ja pakoilla.

Tutkija Markus Vinnari ravintolan pöydässä.
Tutkijatohtori Markus Vinnari ennakoi veganismin nousua jo 2000-luvun puolivälissä.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Ruoankulutus muuttuu hitaasti

Arkipuheessa puhutaan usein ruokatrendeistä. Markus Vinnari taas puhuu mieluummin ruoankulutusta koskevista, pysyvämmistä muutosvoimista.

Ruoankulutusta voidaan ajatella horisontin tasolla olevana, toimintatapoja kuvaavana janana. Sitä muokkaavat eniten ylhäältä alaspäin vaikuttavat asiat. Ylätaso on hitaasti muuttuva. Se muodostuu yhteiskunnan arvoista, paradigmoista ja megatrendeistä.

Konkreettisia esimerkkejä ylätason vaikuttajista ovat poliittiset päätökset, jotka liittyvät maataloustukiin ja kauppaan. Ylätason vaikuttajia ovat myös asenteet. Suuriin tuotantomääriin tähtäävä maatalous on yhteiskunnassamme normaaliksi mielletty ideaali, jota tukipolitiikka ja tutkimusrahoitus ylläpitävät.

Ylätasolla on myös tutkimustieto, jonka avulla ihmisiä yritetään ohjata syömään terveellisesti. Myös historia, kulttuuri ja uskonto ovat tämän tason vaikuttajia. Yhä tärkeämmäksi ylätason ruoankulutusta muokkaavaksi tekijäksi on noussut ympäristönmuutoskeskustelu.

Janan alapuolta kutsutaan niche-tasoksi. Täältä kumpuavat nyhtökauran kaltaiset ruokainnovaatiot ja pienyrittäjyys, jotka ovat innostaneet perinteiset maidontuottajatkin kaurabisnekseen.

Tasojen välissä oleva ruoankulutusrakenne on Vinnarin mukaan vähittäisessä muutoksessa.

– Suuretkin muutokset ovat mahdollisia, kun vanhat ylätason vaikuttajat murtuvat ja korvautuvat uusilla. Innovaatiot tarjoavat uusia tuotteita ja toimintatapoja.

Professori Piia Jallinoja ravintolan pöydässä.
Terveyssosiologian professori Piia Jallinojan mukaan kasvisvaihtoehdon valinta esimerkiksi ravintolassa ei enää välttämättä ole kannanotto, vaan samantyyppinen päätös, kuin se, ottaako kahvilan tiskiltä munkin vai pullan.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Sekasyöjät ratkaisevassa roolissa

Jos lorauttaa kahviin kauramaitoa, mutta syö tavallisen kermamunkin, pitäisikö itseään kutsua sekasyöjäksi, joustavaksi vegaaniksi vai osa-aikaiseksi kasvissyöjäksi eli fleksaajaksi?

Kestävään syömiseen ja ruokapolitiikkaan keskittyvässä POPRASUS-hankkeessa 2010-luvun kasvisruokabuumia tutkiva terveyssosiologian professori Piia Jallinoja Tampereen yliopistosta uumoilee, että tulevaisuudessa tällaista identiteettiongelmaa ei ole. Sekasyöjän ja vegaanin rinnalle voi syntyä käsitteitä, jotka kuvaavat paremmin uudenlaisia ruokavalioita.

– Uusi normaali voi olla se, että kahvilassa on sekä kaura-, soija- että lehmänmaitoa. Valinta ei ole välttämättä erityinen kannanotto, vaan samanlainen päätös kuin se, otanko munkin vai pullan.

Jallinoja ei usko, että vegaanien määrä kasvaa lähiaikoina räjähdysmäisesti. Taloustutkimuksen kyselyssä vuonna 2016 vain 1,1 prosenttia suomalaisista ilmoitti olevansa vegaaneja ja 2,5 prosenttia lakto-ovovegetaristeja. 8,3 prosenttia ilmoitti, ettei syö punaista lihaa.

– Aluksi varmaankin kasvaa sellaisten kuluttajien määrä, jotka syövät sekä seka- että vegaaniruokaa. Ensin kokeillaan kaurakermaa, ja kun sen huomataan olevan hyvää, aletaan pikkuhiljaa korvata muita eläinperäisiä ruokia kasvipohjaisilla.

Jotta elämäntapamme muuttuisivat pysyvästi, tarvitsemme koko ajan uutta, herättelevää tietoa, kasvisruoasta puhuvia vaikuttajia ja ruokainnovaatioita.

Esimerkiksi 2010-luvun alussa karppaus oli runsaasti esillä mediassa. Sittemmin mediahuomio laantui ja vähähiilihydraattisten ruokavalioiden noudattajien määrä väheni. Samalla syntyi uusia hiilihydraatteihin huomiota kiinnittäviä ruokavalioita kuten gluteeniton ja paleoruokavalio. Jallinoja ei kuitenkaan sijoita näitä trendidieettejä samaan ryhmään nykyisen vegebuumin kanssa.

– Kasvisruokakiinnostuksen taustalla on asioita, jotka eivät kumpua vain yksilön ongelmista, kuten terveydestä, vaan taustalla on valtavia globaaleja ongelmia, kuten ilmastonmuutos ja eläinten kärsimykset. Ne eivät ole ainakaan vielä katoamassa minnekään, joten nostetta vegaaniselle syömiselle on tulevaisuudessakin.

Ei pakolla, vaan maulla motivoimalla

Markus Vinnarin mielestä ratkaiseva tekijä kasvisruokavalioon siirtymisessä on maku. Tekoälyn kehityksen yhteydessä puhutaan Turingin testistä, jonka tietokone läpäisee vastatessaan kysymyksiin niin inhimillisesti, ettei konetta voi erottaa ihmisestä.

– Ruoka läpäisee Turingin testinsä, kun mausta ei huomaa, onko lautasella eläimen lihaa, kasvipohjainen vaihtoehto vai soluviljeltyä lihaa. Broilerin kohdalla ollaan lähellä tätä.

Vinnari ei kannata pakollisia kasvisruokapäiviä, jotka voivat synnyttää enemmän ärtymystä kuin intoa. Jos papupata näyttää yhtä herkulliselta kuin liharuoka ja on helposti tarjolla, entistä useampi valitsee kasvisruoan omasta halustaan.

Ennen kasvispäiviin siirtymistä pitäisi myös varmistaa, että keittiössä osataan valmistaa hyvää kasvisruokaa ja tunnetaan proteiininlähteet.

– Kasvisannosta ei kannata rakentaa sillä ajatuksella, että otetaan liha pois, ja korvataan se jollain tai ei millään. Kasvisraaka-aineiden pitäisi olla annoksen lähtökohta, mutta ymmärrän, että tämä voi olla vaikeaa perinteisen ruoka-alan koulutuksen saaneelle.

Vegaaniset puolivalmisteet ja eineksetkin saavat Vinnarilta vihreää valoa, kunhan ne ovat herkullisia. Entä miten hän vastaa kritiikkiin siitä, että nyhtökaura on prosessoitu jaloste, liha puhdasta ruokaa?

– Broilerin kasvuvauhti, lehmien nykyiset maidontuotantomäärät ja elinolot ovat kaukana luonnollisesta. Tuotantoeläin itsessään on jaloste.

Tutkija Tiina Wickman-Viitala ravintolan pöydässä.
Liiketalouden rehtori Tiina Wickman-Viitala arvelee, että hyönteisistä tulee osa nimenomaan sekaanien ruokavaliota.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Sirkkoja jauhelihan sijaan

Tehotuotetulle lihalle etsitään parhaillaan ekologisempia vaihtoehtoja hyönteisistä. Evira salli hyönteisten myymisen ravintona syyskuussa 2017. Kauppoihin on tullut esimerkiksi sirkkajauhoa sisältävää leipää ja mysliä sekä jauhelihan kaltainen Sirkkis, jossa on myös soijaa ja hernejauhoa.

Hyönteistieteilijä Lena Huldén kertoo kirjassaan Minikarjaa – Hyönteiset ruokana (2015, Like), että vaikka jauhomatojen ja lihakarjan kasvattaminen kuluttaa yhtä paljon energiaa, kasvihuonepäästöjen ja maankäytön säästöt ovat matotuotannossa huomattavia.

Käytetyn rehun suhde tuotettuun ravintoon on hyvä hyönteisten kasvatuksessa. Hyönteiset käyttävät valtaosan ravinnostaan kasvuun, nisäkkäät ruumiinlämmön ylläpitämiseen. Hyönteiset kasvavat nopeasti, ja 80 prosenttia heinäsirkan kokonaispainosta voidaan käyttää ravinnoksi. Naudasta ravinnoksi kelpaa vain 40 prosenttia.

Myös monien hyönteisten proteiini-, rasva-, aminohappo- ja vitamiinikoostumus on parempi kuin naudan- ja sianlihassa.

Hyönteisruoka vaatii tutkimusta ja totuttelua

Tampereen ammattikorkeakoulussa alkoi syksyllä 2016 liiketalouden lehtori Tiina Wickman-Viitalan koordinoima Hyönteiset elintarvikkeina -projekti, jossa eri alojen opiskelijat tekevät lopputyönsä hyönteisruoasta.

Wickman-Viitala arvelee, että kaikkia eläinperäisiä tuotteita välttelevä vegaani tuskin innostuu hyönteisravinnosta. Se voi kuitenkin olla tulevaisuudessa osa ilmastotietoisen sekasyöjän ruokavaliota. Hyönteisruokaan liittyvät ravitsemukselliset, tuotannolliset ja eettiset kysymykset vaativat kuitenkin vielä paljon tutkimusta.

– On esimerkiksi selvitettävä, voitaisiinko hyönteiskasvattamoja sijoittaa muiden elintarviketehtaiden yhteyteen. Näin tehtaiden hukkalämpö voitaisiin hyödyntää hyönteisten kasvatuksessa.

Pihvikulttuuriin kasvanutta kuusikymppistä voisi motivoida vähentämään lihansyöntiä sillä argumentilla, että muuttamalla edes hieman ruokavaliotamme jätämme ruokaa seuraavillekin sukupolville.

Myöskään hyönteisten kipukokemusta ei tunneta vielä hyvin. Yleinen teurastusmenetelmä on syväjäädytys. Se voi olla eettisempi kuin eläintuotannossa käytetyt teurastustavat, sillä kylmähorros on hyönteisille luontainen olotila.

Hyönteisruoalla on pitkät perinteet Afrikassa, ja antiikin Kreikassakin herkuteltiin heinäsirkoilla. Suomessa hyönteisruoka kiinnostaa, mutta myös inhottaa, sillä hyönteiset on yhdistetty ajatukseen pilaantuneesta ruoasta.

Jos hyönteisistä halutaan vaihtoehto jauhelihalle, se täytyy tehdä kiinnostavaksi tavallisille kuluttajille. Wickman-Viitala uskoo, että kokonaisten sirkkojen sijaan arkiruoan kokkaajaa kiinnostavat tuttujen ruokien kaltaiset jalosteet, joihin hyönteiset on jauhettu. Ylipäätään Wickman-Viitala uskoo ruokavalion maltillisiin muutoksiin, vapaaehtoiseen maisteluun ja harkittuun markkinointiin, joka ei saa järkyttää ennakkoluuloisia.

– Pihvikulttuuriin kasvanutta kuusikymppistä voisi motivoida vähentämään lihansyöntiä sillä argumentilla, että muuttamalla edes hieman ruokavaliotamme jätämme ruokaa seuraavillekin sukupolville.

Lihan ei ole pakko tulla eläimestä

Hampaat iskeytyvät täydellisesti pariloituun, sisältä punertavaan ja nestettä tihkuvaan hampurilaispihviin. Jämäkän lihaisa suutuntuma viimeistelee makunautinnon.

Tulevaisuudessa voimme saada tämän kokemuksen ilman eläintuotantoa, sanoo biotekniikan tohtori Lauri Reuter, joka on Teknologian tutkimuskeskus VTT:n disruptiivisten teknologioiden erityisasiantuntija.

Disruptiot ovat äkillisiä muutoksia, jotka muokkaavat esimerkiksi liiketoimintaa, yhteiskuntaa ja teknologioita merkittävästi. Spotify on muuttanut musiikkimaailman ansaintamallin, Uber taksibisneksen. Reuter näkee kasvipohjaiset ja soluviljelyllä tuotetun lihan kaltaiset tuotteet disruptioina. Ne mullistavat lihan määritelmän ja ruoantuotantotavat.

Murros on jo alkanut Suomessa. Monet hampurilaisravintolat tarjoavat kasvipohjaisia pihvejä, jotka ovat hämmästyttävän lihamaisia. Muutama ravintolaketju on korvannut burger-pihvinsä amerikkalaisen Beyond Meat -yrityksen kasvipohjaisella pihvillä, johon punajuuri tuo lihamaista väriä.

Jos haluamme smoothien, joka sisältää kasvin tiettyjä ravintoaineita, miksi kasvattaisimme koko kasvin?

Yhdysvalloissa myydään vielä lihamaisempia kasvistuotteita, sillä elintarvikkeissa käytettyä geeniteknologiaa ei säädellä yhtä tiukasti kuin Euroopassa. Impossible Foods -yrityksen kasvispihviin on luotu lihamainen, hento raudan aromi myoglobiinin kaltaisella proteiinilla.

Myoglobiini on aine, jonka ansiosta pihvi ruskistuu kypsennettäessä, mutta sisus jää punaiseksi. Impossible Foodsin proteiini jäljittelee tätä reaktiota.

Ekologisempaa ruokaa bioreaktorista

Reuterin mukaan laboratoriolihan lisäksi muitakin perinteisesti kasveista ja eläimistä saatuja tuotteita voidaan valmistaa tulevaisuudessa bioreaktoreissa. Tällöin tarve maankäytölle ja eläintuotannolle vähenee.

Bioreaktori on laite, joka ylläpitää biologisen prosessin vaiheita. Esimerkiksi marjan kuituja ja ravinteita sekä elintarviketeollisuudessa yleisesti käytettyä valkuaisjauhetta voidaan tuottaa bioreaktorissa ilman kanaa.

- Jos haluamme smoothien, joka sisältää kasvin tiettyjä ravintoaineita, miksi kasvattaisimme koko kasvin?

Reuter ei usko, että alkaisimme koskaan syödä vain ravinnekapseleita, kuten scifi-elokuvissa. Ruoan rakenne, valmistus ja tuoksut luovat nautintokokemuksen. Sen sijaan kahvin kaltaisia, ekologisesti kuormittavia raaka-aineita voidaan tuottaa ilman papuvaihetta pikakahvin kaltaiseksi tuotteeksi, johon lisätään vesi.

Henkilö juo viiniä.
Ruoka on paitsi terveys- ja ympäristökysymys, myös identiteettikysymys eikä sellaisenakaan yksiselitteinen. Sama ihminen voi olla sekä terveellisen ruuan ystävä että nautiskelija.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Ruoka rakentaa identiteettiä

Ruoka heijastaa paitsi lautaselle tehtyjä valintoja, myös laajemmin identiteettiä ja yhteiskuntaa. Ruokavalioiden kirjo ja julkisuuden ruokakiistat kertovat myös elintason noususta ja yhtenäiskulttuurin murtumisesta. Aiemmin syömistämme ohjasivat paljolti ruoan hinta ja saatavuus. Ruoasta nautittiin, mutta se ei ollut samanlainen ympäristö-, terveys- ja identiteettikysymys kuin nyt.

Nyt pekoninystävä voi pilkata vegaania viherpiipertäjäksi. Kasvissyöjät taas voivat väitellä siitä, voiko vegaani syödä McDonald´sin kaltaisessa ylikansallisessa ketjussa.

Luokittelu on inhimillistä. Etenkin isojen yhteiskunnallisten muutosten aikana moni tuntee tarvetta määritellä ryhmien rajoja ja reunaehtoja.

– Eläinoikeuskysymys on perinteisesti ollut keskeinen perustelu vegaanipiireissä. Nyt osalla uusista vegaaneista ja vegaanihaasteisiin osallistujista kiinnostus voi kummuta muista syistä. Myös sitoutuminen vegaaniseen syömiseen voi vaihdella, Piia Jallinoja sanoo.

Tällaisissa tilanteissa tyypillisesti käydään neuvotteluja identiteetistä ja ruokavalioiden rajoista.

Lihansyönnin puolustaminen voi puolestaan kertoa huolesta, että perinteisen ruokakulttuurin tunnusmerkit katoavat. Uudet ruokavaliot voivat tuntua myös epäloogisilta ja vaikeilta. Siitä, millainen syöminen on hyväksyttyä, on kuitenkin neuvoteltu ennenkin.

– Lääketiede on todistanut allergioiden olemassaolon, ja nykyään suurin osa ymmärtää, ettei allergista voi pakottaa syömään allergisoivaa ruokaa. Nyt eettisistä perusteista on tulossa vastaavanlainen hyväksytty syy esittää ruokatoiveita.

Kulinarismin käsite monipuolistuu

1800-luvulta lähtien ruokaa on tarkasteltu ennen muuta terveysnäkökulmasta. Nyt sen rinnalla voimistuvat paitsi ympäristötietoisuus myös nautiskeleva foodie-kulttuuri.

Kulinaarinen ruokakulttuuri on myös pirstoutunut, sanoo Tampereen ammattikorkeakoulun palvelumuotoilun yliopettaja Vesa Heikkinen.

– Kulinaristi voidaan määritellä herkkusuuksi, jolla on taipumus ja mieltymys nauttia hyvää ruokaa ja juomaa. Se, mikä on hyvää, on kuitenkin yksilöllinen kokemus.

2010-luvun kotimaiset kulinaristit arvostavat hyvin valmistettua, suomalaista villiriistaa ja -kalaa. He harrastavat usein itse metsästystä ja kalastusta. Osa on innostunut villiyrttien keräilystä, osa bongailee fine dining -ravintoloita ja mahdollisimman autenttisia eri kulttuurien ravintoloita. Perinteiset herkkusuut vannovat suomalaisten kotiruokien, kuten keittojen, uuniruokien ja piirakoiden nimeen.

Kun ostovoima nousi toisen maailmansodan jälkeen, keskiluokka alkoi matkustella ja löysi eri ruokakulttuureja.

– Vähittäiskauppa toi ulottuvillemme uusia raaka-aineita. Viimeistään 1990-luvun ruokaviihde kokkiohjelmineen toi ruokaharrastuksen kansan pariin. Tätä ennen Patakakkonen-ohjelmassa ja K-kaupan Väiskin mainoksissa korostuivat kotiruoka ja ravitsemuksellisuus, Heikkinen kertoo.

1950-luvulla kulinarismi oli kielipeliä. Jos ruoalla oli ranskankielinen nimi, se miellettiin herkuksi. Näyttävät tarjoilutyylit, kuten pippuripihvien ja kreppien liekitys sekä kampelan transeeraus eli viipalointi asiakkaan pöydän ääressä olivat hienostuneisuuden huippua.

Nykyään ravintolat rakentavat elämyksiä yllätyksellisyyden, ruoan alkuperän ja yksilöllisyyden avulla. Tunnelmaa luodaan kertomalla, kuka käsityöläinen on tehnyt kulhot, joista tarjoillaan tietyn alueen metsäsienistä tehty keitto.

– Asiakkaat eivät kuitenkaan halua vuolaita tarinoita, vaan pieniä vihjeitä. Tarjoilija voi kysyä, että arvatkaapa, mistä viini tulee.

Asiakas maistaa ja ratkoo arvoitusta. Hän kokee yllättymisen tai keksimisen ilon.

Henkilö syömässä ruoka-annosta.
Ruokavalintoihimme vaikuttavat nyt ja myös vastaisuudessa erilaiset halut, odotukset ja velvollisuudet.Kuva: Jonne Renvall, Tampereen yliopisto

Suuri muutos pienin askelin

2020-luvun herkkusuulle maailma on siis loputon lounasbuffet, josta voi valita ne suupalat, jotka parhaiten sopivat kulloiseenkin mielentilaan. Yhtenä päivänä voi olla roskaruokaa mättävä sipsikaljavegaani, toisena vaativa fine dining -asiakas. Kolmantena päivänä voi nauttia treenin päälle (kasvi-)proteiinipirtelön. Vaihtoehtojen runsaus on sallivan syömisen ihanuus ja vaikeus.

– Meille tuutataan rentouden ja nautiskelun kulttuuria, mutta pitäisi miettiä myös ilmastoa, terveyttä ja muita ihmisiä, Piia Jallinoja pohtii.

Jokaista kulinaristiryhmää houkuttelevat ja painostavat Vesa Heikkisen mukaan erilaiset halut, odotukset ja velvollisuudet. Toisinaan annamme periksi hedonismille, toisinaan vaalimme tiukasti terveyttä. Joskus ruoka maistuu parhaalta yksin, joskus seurassa. Välillä valitsemme kotimaista lähiruokaa, joskus ulkomaisen sesonkituotteen.

– Ruokakulttuuriamme luonnehtivat sekä kansainvälistyminen että hyperpaikallisuus. Valintoihimme vaikuttavat myös arjen hektistyminen ja ekologisen, järkevän kuluttamisen trendi, Heikkinen sanoo.

Ruoankulutuksemme tulisi kuitenkin muuttua kasvispainotteisemmaksi, jotta planeetan kantokyky kestäisi. Haluamme silti nautiskella, ja moni vierastaa laboratoriolihaa ja hyönteisiä. Miten ongelma ratkaistaan?

– En ihmettelisi, jos laboratoriolihaa alettaisiin korvikkeen sijaan brändätä samaan tapaan kuin pienpanimoita. Kerrotaan tarinaa spesiaalista tuottajasta, tuotteen synnystä ja yrittäjästä sen takana, Piia Jallinoja pohtii.

Tiina Wickman-Viitala ei usko, että sirkat syrjäyttäisivät lihan kokonaan lautasiltamme. Hyönteisproteiineista voi tulla yksi vaihtoehto, joka auttaa vähentämään lihansyöntiä.

Lauri Reuterin mielestä sisäfilepihvin voi syödä joskus.

– Ympäristön kannalta merkittävämpää on arkiruoan jauhelihan korvaaminen kasviproteiinilla.

Vesa Heikkinen ennustaa, että ilmastonmuutos vahvistaa hyperpaikallisuutta ja lähiruoan arvostusta, sillä rannikon mustikka maistuu erilaiselta kuin sisämaan marja. Riistasta, kasviksista, marjoista ja sienistä tehdyt premium-jalosteet voivat jopa nousta tärkeiksi vientituotteiksi kreetalaisen oliiviöljyn tapaan.

Markus Vinnarilla on lohdullisia uutisia hedonismin, eettisyyden ja ympäristökysymysten kanssa kamppaileville. Hän luonnehtii itseään pihvikulttuurin kasvatiksi, joka välttelee eläinperäisiä tuotteita silloin, kun se on järkevää ja mahdollista.

Matka vegaanisempaan elämään on tapahtunut hiljalleen parinkymmenen vuoden ajan. Jos oma mummo tarjoaa voisilmäpullaa, Vinnari ei kysele, onko pulla tehty voista vai margariinista.

– Tämä ei ole sadan metrin spurtti, vaan maraton. Yhtä vegaanikuukautta tärkeämpää on se, mitä syöt pääosin 20 vuoden aikana.

Toimittaja ja ruokabloggari Janica Brander valmistaa vegaanisen punajuuri-kookoskeiton. Poimi resepti talteen!